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AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit
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      AGES Schwerpunkte
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        • ANSWER: Antibiotikaresistenzen im Abwasser
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        Wenn Essen krank macht
        • Die Welt ist nicht keimfrei...
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          Schauplatz Küche
          • Küchenhygiene beachten
          • Einkauf und Aufbewahrung
          • Auftauen und Zubereitung
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          Die wichtigsten Erreger
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            Campylobacter
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        • Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche
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        • Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wien
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        Cblackcblackcblack Ten Hi Adidas Originals Top Schuhe OikZuPXInformationen zu Hitze
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Zuletzt geändert: 08.04.2019

Quecksilber ist ein Schwermetall, das sowohl natürlich (z. B. Vulkanausbrüche) als auch durch industrielle Prozesse (z. B. Bergbau, Verbrennung von Kohle oder Heizöl) in der Umwelt vorhanden ist. Durch Ablagerungen im Boden und Wasser gelangt Quecksilber auch in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel.

Man unterscheidet elementares (metallisches) Quecksilber (Hg0), anorganisches Quecksilber (iHg) und organische Quecksilberverbindungen wie Methylquecksilber (MeHg).

Elementares Quecksilber ist in Lebensmitteln nicht von Bedeutung. Anorganisches Quecksilber hingegen kann in allen Lebensmittelgruppen vorkommen: sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren. Im Wasser wird das anorganische Quecksilber durch Bakterien in das noch schädlichere organische Methylquecksilber umgewandelt. Dort nehmen es Wasserorganismen auf, von denen sich wiederum manche Fische ernähren. Besonders hohe Methylquecksilber-Konzentrationen enthalten lang lebende Raubfische, die sich von bereits mit Methylquecksilber belasteten Fischen ernähren. Methylquecksilber kommt deshalb ausschließlich in Fisch und Meeresfrüchten (Krebstiere, Muscheln, Tintenfische) vor. Es gilt als besonders gefährliche Quecksilberform in Lebensmitteln. Deshalb wird das Thema Quecksilber im Zusammenhang mit Fischkonsum diskutiert.

Quecksilber in Fisch

AGES Themenbericht: Aufnahme von Quecksilber über Lebensmittel

Quecksilber ist ein Schwermetall, das sowohl natürlich (z. B. Vulkanausbrüche) als auch durch industrielle Prozesse (z. B. Bergbau, Verbrennung von Kohle oder Heizöl) in der Umwelt vorhanden ist. Durch Ablagerungen im Boden und Wasser gelangt Quecksilber auch in die Nahrungskette und somit in Lebensmittel.

Man unterscheidet elementares (metallisches) Quecksilber (Hg0), anorganisches Quecksilber (iHg) und organische Quecksilberverbindungen wie Methylquecksilber (MeHg).

Elementares Quecksilber ist in Lebensmitteln nicht von Bedeutung. Anorganisches Quecksilber hingegen kann in allen Lebensmittelgruppen vorkommen: sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren. Im Wasser wird das anorganische Quecksilber durch Bakterien in das noch schädlichere organische Methylquecksilber umgewandelt. Dort nehmen es Wasserorganismen auf, von denen sich wiederum manche Fische ernähren. Besonders hohe Methylquecksilber-Konzentrationen enthalten lang lebende Raubfische, die sich von bereits mit Methylquecksilber belasteten Fischen ernähren. Methylquecksilber kommt deshalb ausschließlich in Fisch und Meeresfrüchten (Krebstiere, Muscheln, Tintenfische) vor. Es gilt als besonders gefährliche Quecksilberform in Lebensmitteln. Deshalb wird das Thema Quecksilber im Zusammenhang mit Fischkonsum diskutiert.

Quecksilber in Fisch

AGES Themenbericht: Aufnahme von Quecksilber über LebensmittelRunneo Slim Lila W Sneaker Turnschuhe Weiß Jog Neo Zu Adidas Schuhe Trainers Details Damen JlFK1Tc

  • Lebensmittel Lebensmittel
  • Gesundheitliche Auswirkungen Gesundheitliche Auswirkungen

Vorkommen in Lebensmitteln

Aktuelle Ergebnisse aus Österreich und der EU zeigen, dass die Kontaminationen in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs, das heißt in pflanzlichen Erzeugnissen und in tierischen Produkten von Landtieren, sehr gering sind. Im Großteil dieser Lebensmittel waren die Quecksilberkonzentrationen so niedrig, dass sie nicht gemessen werden konnten.

Anders ist die Situation bei Fischen und Meeresfrüchten: Hier sind in den meisten Fällen messbare Konzentrationen vorhanden. Im Fisch liegen 80 bis 100 Prozent des gesamten Quecksilbers als Methylquecksilber vor, in Meeresfrüchten (Garnelen, Muscheln, Tintenfische) 50 bis 80 Prozent. Das restliche Quecksilber ist anorganisches Quecksilber.

Untersuchungen von Lebensmitteln in Österreich

Die AGES untersucht Quecksilber sowohl in Fisch und Meeresfrüchten als auch in Lebensmitteln terrestrischen Ursprungs wie z. B. Getreide, Obst, Gemüse, Milchprodukte, Fleisch, Babynahrung, Sportnahrung und Nahrungsergänzungsmitteln. Im aktuellen Themenbericht Quecksilber wurden die Ergebnisse der Untersuchungen aus den Jahren 2007 bis 2015 zusammengefasst.

In über 90 % der 3.695 untersuchten Lebensmittelproben terrestrischen Ursprungs (pflanzliche Erzeugnisse, Produkte von Landtieren) wurden keine messbaren Mengen von Quecksilber gefunden. Einzelne erhöhte Werte gab es bei Nahrungsergänzungsmitteln und bei einem Steinpilz.

Bei Fisch und Meeresfrüchten wurden insgesamt 1.751 Proben untersucht. Bei den Süßwasserfischen vor allem Forelle, Karpfen, Saibling und Zander, sowohl aus heimischen Gewässern als auch importierte Produkte. Weiters wurden exotische Süßwasserfische wie Pangasius und Tilapia und beliebte Meeresfische wie Thunfisch, Dorsch (Kabeljau), Hering, Makrele, Sardine, Sardelle, Scholle, Goldbrasse (Dorade), Heilbutt, Alaska-Seelachs (Alaska-Pollack), Wolfsbarsch, Seelachs (Köhler), Sprotten, Schnapper und Butterfisch analysiert. Zusätzliche Schwerpunkte lagen auf Krebstieren (Garnelen), Wasserweichtieren (Tintenfische und Muscheln) und Fischprodukten (Fischstäbchen und Surimi). Darüber hinaus wurden Einzelproben von über 30 weiteren Fischarten getestet. Bei sieben Meeresfischen wurden die Grenzwerte überschritten.

Empfehlung der EU-Kommission vom 19. März 2018 zur Überwachung der Metall- und Jodkonzentrationen in Seetang, Halophyten und auf Seetang basierenden Erzeugnissen

Gesundheitlichen Auswirkungen durch Quecksilber

Es gibt verschiedene Formen von Quecksilber, die unterschiedliche gesundheitliche Auswirkungen haben. Anorganisches Quecksilber reichert sich vor allem in der Niere an. Es kann auch die Leber, das Nervensystem, das Fortpflanzungssystem und das Immunsystem beinträchtigen. Methylquecksilber kann die Blut-Hirn-Schranke und die Plazenta überwinden, was zu neurologischen Schädigungen führen kann. Besonders empfindlich gegenüber Methylquecksilber ist die Entwicklung des Nervensystems beim ungeborenen Kind.

In den 1950-er Jahren kam es in Minamata (Japan) zu Massenvergiftungen mit Methylquecksilber: Quecksilberhaltige Industrieabwässer wurden in das Meer eingeleitet. Im Meer reicherte sich das Methylquecksilber in den Fischen und Meeresfrüchten an, die das Hauptnahrungsmittel der Küstenbewohner darstellten. Aufgrund der hohen Aufnahmemengen kam es zu zahlreichen akuten Vergiftungen, die sich in irreversiblen neurologischen Ausfällen, Todesfällen und Hirnschäden bei Neugeborenen äußerten.

Seit 2000 ist der Abbau von Quecksilber-Erzen in der EU eingestellt (UBA, 2014). Die Vereinten Nationen haben 2013 in der Minamata-Konvention Maßnahmen zur Reduktion der weltweiten Quecksilber-Emissionen beschlossen. Die Konvention umfasst z. B. ein Verbot für die Aktivierung neuer Quecksilberminen und einen Ausstiegsplan für die existierenden Abbaustätten (UNEP, 2013).

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© AGES (1.09 M)
AGES Themenbericht: Aufnahme von Quecksilber über Lebensmittel
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